أسماء طريفة لوجبات دمشقية عريقة

[25 فبرايـــــر]

منها حرّاق إصبعو.. أبو شلهوب.. الباشا وعساكره.. الشيش برك


المأكولات الدمشقية التقليدية بعضها صعب التحضير لذا تلجأ المرأة العاملة إلى المسنات لتحضيرها



دمشق :- يتميز المطبخ الدمشقي بتنوع وجباته ومقبلاته وسلطاته ومن مفردات هذا المطبخ وجبات للغداء يعود تاريخها لمئات السنين، وما زالت العديد من الأسر الدمشقية تعدها باستمرار، بينما هناك أسر وبسبب عدم تفرغ الزوجة للمنزل، فلا تستطيع تحضيرها كونها تحتاج لوقت طويل في الإعداد، لكنها تستعين بالنساء الكبار في السن من العائلة لتحضير مثل هذه الوجبات، حيث تحن إليها وتعتبرها (شهوة) ومناسبة لاسترجاع أكلات أيام زمان، وحتى أن العديد من المطاعم الدمشقية تقدمها ضمن برنامج وجباتها اليومي، والطريف في هذه الوجبات أنها تأخذ تسميات غريبة وعجيبة وطريفة يتحدث عنها لـ«الشرق الأوسط» الشيف الدمشقي بسام عكام، قائلاً:

ـ من هذه الوجبات التراثية وذات التسميات الغريبة هناك (الباشا وعساكره) ويسميها البعض (داوود باشا)، وهي وجبة مكلفة مادياً ولذيذة وراقية، لذلك تنسب للباشوات وتعود للفترة العثمانية، وتحضر بطريقتين من اللحمة واللبن وبالصلصة الحمراء، وهي في الأصل كفتة من اللحمة الناعمة. وهناك رفيقة الباشا وعساكره: (الشيش برك)، وهي قطع من العجين محشوة باللحمة الناعمة والكزبرة وتلتف على شكل طرابيش صغيرة وتطبخ مع اللبن ويقدم معها الأرز أو الأرز بشعيرية وتقدم أحيانا مع الكبة وتسمى (الباشا وعساكره)، ويضاف معها لحمة غنم موزات شقف كبيرة أو شرائح الفروج وتسميتها تركية. وهناك أيضاً (حرّاق إصبعو)، وهي عبارة عن عدس وعجين والبصل المحمر والكزبرة والثوم ودبس الرمان والملح وبعض النساء يضعن عليها عصير حصرم العنب الحامض أو دبس الرمان، وتطبخ من خلال سلق العدس، كما يضاف لها السلق أو الكوسا المقطعة أو ورق العنب المفروم، وهذه تعطي الوجبة حموضة ونكهة لذيذة، وبعد سلق العدس يوضع العجين المقطع معها، وبعد ذلك نضع دبس الرمان والملح والحامض ومن ثم الكوسا والسلق، وهذه تؤكل إما باردة أو ساخنة. وإعداد (حراق إصبعو) تأخذ وقتا طويلا، حيث كانت نساء دمشق في السابق يتفرغن يوما كاملا لإعدادها وطبخها، وكانت نساء الحارة يجتمعن لطبخها بشكل مشترك وفولكلوري، وبسبب الوقت الطويل لإحضارها كانت النساء تتعرض لحرق أصابعهن، لذلك سميت (حراق إصبعو)، وهي على الرغم من الوقت الطويل في تحضيرها إلاّ أنها تعتبر وجبة دمشقية بسيطة، والبعض طورها فأضاف لها المعكرونة وتسمى في هذه الحالة (ستي ازبقي)، وجاءت تسميتها من مقولة «جاء جدي يا ستي ازبقي» أي اهربي، لأنها لن تعجب جدي، حيث الرجال يرغبون في تناول الطعام المدسم وليس مثل هذه الأكلة البسيطة على الغداء. وهناك (منزلة الباذنجان والمسقعة وهما وجبتان شقيقتان) وتتكون من الباذنجان مع اللحم أو من دون لحم وبزيت الزيتون، وتؤكل باردة، وتدعى (المسقعة)، ويقال أيضا عنها (المطبقة)، وهي عبارة عن بندورة وبصل وثوم وباذنجان. أما (المنزلة) فتعد عن طريق فتح ثمار الباذنجان الصغيرة الحجم وقليها بالزيت نصف قلية وتحشى باللحم والصنوبر وتطهى بمرق اللحم أو الدجاج وتؤكل مع الأرز. بينما (المسقعة) لا تؤكل مع الأرز. هناك (القشة) أو (حباشات الخروف)، حيث تطبخ كل مكونات الخروف من الرأس واللسانات والأمعاء بعد تنظيفها تغسل وتعقم وتحشى بالأرز والعصفر واللحمة الناعمة والحمّص الحب وهذه تحتاج لجهد كبير ونهار كامل حتى تنجز، وتؤكل في عشر دقائق، وسميت بـ(القشة)، لأنه لا يبقى شيء من الخورف إلا يستخدم ويطبخ ويؤكل. وهناك (فتة المكدوس) وهي وجبة شامية تتكون من خبز محمص و(بدوة) أي لبن، وطحينة وثوم وحامض وملح وتكون لزجة حيث يسلق اللحم موزات ويضاف لها صلصة البندورة حتى تأخذ النكهة اللذيذة مع مرق اللحم، ونأتي بالباذنجان ويحشى باللحم على طريقة (المنزلة) نقليها نصف قلية ونفتح الباذنجانة وتعبأ باللحمة الناعمة المقلية مع الصنوبر واللوز، ونأتي بالخبز المحمص ونضعها بالوعاء ونسقي من مرق اللحم ونستخدم في ما بعد الـ(بدوة) ونضعها معها والباذنجان نصفيه ونضع طبقة لحم فوق الباذنجان المقلي ونضيف رشة بهارات وفليفلة حمراء مطحونة والسمنة الحيوانية توضع على وجه الخليط، وهي من الوجبات الدمشقية الدسمة، وفي الصيف الحار يأكلها الإنسان فينام فورا بعدها، حيث إنها ثقيلة على المعدة.

وهناك وجبة دمشقية تسمى (بوراني) تؤكل بالزيت وتحضر من نبات البقلة الشهيرة بفوائدها، حيث تغسل البقلة وتقطع وتقلى بالزيت والبصل وتؤكل كمقبل بالشوكة أو يضاف لها اللحم المقلي، وتؤكل كطعام على الغداء وهي قديمة مثل الخبيزة بالزيت. من الوجبات الدمشقية أيضاً ذات التسميات الغريبة هناك (أبوشلهوب)، وهي عبارة عن كوسا مقطعة تطبخ حتى مرحلة الغلي مع البرغل بعد تحميصه وتضاف لها الكزبرة والثوم الناعم والفلفل وتقدم بجانبها سلطة بندورة ناعمة أو لبن مع الخيار. وهناك أيضاً (الكواج) وهي وجبة دمشقية غنية بالخضار وتحضر من الباذنجان والبطاطا والكوسا والفاصولياء والبندورة ولحم الغنم، وتوضع في الفرن حتى تطهى تماماً وتقدم مع الأرز بشعيرية وتسميتها غريبة وهي وجبة دمشقية لذيذة وعريقة ودسمة. وهناك (المقلوبة)، وتطبخ من الباذنجان والأرز بشكل خاص، حيث تقلى شرائح الباذنجان وتصفى من الزيت، ثم ينقع الأرز بالماء الساخن لمدة عشر دقائق، وتوضع على شكل صفوف فوق بعضها بعضا (طبقة من الباذنجان واللحم وأخرى من الأرز)، وتوضع على الموقد حتى يطهى الأرز واللحم ومن ثم يتم قلبها في وعاء كبير، لذلك سميت مقلوبة ويضاف لها اللحم الناعم مع المكسرات كالفستق الحلبي واللوز وأحيانا تضاف لها شرائح الدجاج.

[احلى فلة]

مكرر ..